Entre los días jueves 10 y viernes 11 de septiembre se llevó a cabo en las localidades de Zavalla y Rosario, una Jornada internacional sobra la cadena de valor del alcaucil y del cardo.
Organizada por Raíces Gastronómicas, el INTA Oliveros, la Facultad de Ciencias Agrarias y la Universidad Nacional de Rosario, constó de dos actividades: una a campo y la otra en la sede de AEHGAR (Asociación civil empresaria hotelero-gastronómica y afines de Rosario).
La primera actividad se realizó a campo, en la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNR. Consistió en una serie de charlas y conferencias sobre la situación de los cultivos de alcaucil y cardo en Italia, España, Perú y Argentina. También se abordaron temas como el mejoramiento genético de estos cultivos en la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNR, las potencialidades del alcaucil, y su industrialización y las propiedades del cardo.
La segunda actividad comenzó con una visita técnica a campo con productores locales, y luego una masterclass de cocina a cargo del chef rosarino Juan Cimino, con degustación de platos a base de alcauciles producidos por chefs de restaurantes locales.
Alcachofa verde y violeta
La Ing. Cristina Mondino, de la Agencia Arroyo Seco del INTA Oliveros, comentó que el alcaucil que más se produce y consume en esta zona es el violeta, denominado “romanesco”. Fue traído al país por los inmigrantes italianos. Como en la zona en Mendoza lo introdujeron los españoles, en Cuyo se producen alcauciles color verde. Esa variedad se llama “blanco de Tudela”.
Raíces europeas con arraigo local
Los primeros inmigrantes italianos arribados a la zona, trajeron sus hijuelos, que es la forma en que reproducían el alcaucil, pero después se fue modificando y hoy ya se reproduce hasta por semillas.
Rosario tiene una tradición muy fuerte en la producción de alcaucil. Y otro lugar muy fuerte es La Plata, donde también lo introdujeron los italianos.
Actualmente, su cultivo se realiza para el mercado interno, especialmente el local. Aunque algunos productores envían algo a Córdoba, por lo general es para mercado local.
El consumo de alcaucil ha disminuido. Se presume que las nuevas generaciones no lo conocen y/o no saben cómo consumirlo. Por ese motivo, el evento tuvo como objetivo mostrar a la comunidad de qué manera se puede incorporar en la alimentación, cómo se procesa y qué platos se pueden elaborar con él.
Su potencial
Otra de las características distintivas del alcaucil es que es estacional, es decir, que no hay disponibilidad durante todo el año. Hasta el día que no se instalen industrias que lo procesen, en la actualidad se consume todo fresco. El momento de producción se inicia a partir de agosto y se extiende hasta el mes octubre. Durante tres meses se encuentra disponible para su consumo.
Con respecto al precio, los de agosto son caros por ser los primeros. Luego, su costo disminuye.
Si se tiene en cuenta cuál es la época de producción, se puede aprovechar consumiéndolo hoja por hoja en una vinagreta, por ejemplo. Asimismo, se pueden hacer pastas, tartas, sopas, sándwiches, torrejas y muchas otras opciones.
La jornada contó con la participación de productores del cinturón hortícola rosarino, técnicos y asesores del sector, profesionales vinculados a la producción vegetal, estudiantes avanzados de agronomía y carreras afines, y docentes e investigadores interesados en la temática.
Auspiciaron el evento AEHGAR, EXPHORTAR, Mercado de Productores de Rosario, Departamento de Italianística de la Facultad de Humanidades y Artes de la UNR, Sabores de Santa Fe, Concejo Municipal de Rosario, Cámara de Diputados y Diputadas de la provincia de Santa Fe y la Municipalidad de Rosario.
